Ho creato questo piatto pensando a nonna e al profumo di patate arrosto che aleggiava nella sua casa la domenica. Poi portava in tavola i carciofi ripieni o alla romana, e non mancava mai un buon bicchiere di vino Montepulciano.
Trovi questa ricetta nel mio libro, "A Sentimento".
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 0
2 uova
15 g di acqua
Per la farcia
180 g di ricotta affumicata
2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
2 g di origano
Sale q.b.
Per la salsa di patate
200 g di patate
70 g di guanciale
1 rametto di rosmarino
Brodo vegetale q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la riduzione
di Montepulciano
400 g di Montepulciano d’Abruzzo
250 ml di brodo vegetale
30 g di cipolla
20 g di burro
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di amido di mais
Erbe e spezie
(alloro, ginepro, pepe nero in grani) q.b.
Per il top di carciofi
2 carciofi
Farina q.b.
Olio di semi per friggere q.b.
Procedimento
PREPARATE LA PASTA. Su una spianatoia disponete la farina, create un incavo al centro, aggiungete le uova e l’acqua a filo, poi lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio. Fate riposare per 30 minuti.
DEDICATEVI ALLA FARCIA. In una ciotola mescolate gli ingredienti, amalgamandoli bene fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi mettete da parte.
PER LA SALSA, tagliate le patate a tocchetti, poi disponetele su teglia rivestita con carta forno aggiungendo il guanciale a julienne, un po’ di rosmarino, olio, sale e pepe. Cuocete a 180 °C. Dopo 30 minuti circa, trasferite le patate in una pentola e coprite a filo con brodo vegetale. Fate cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso, poi versate tutto in un frullatore e, con l’aiuto del brodo vegetale, riducete a una crema. Aggiustate di sale all’occorrenza. Tenete da parte.
PER LA RIDUZIONE di Montepulciano, fate rosolate in una padella la cipolla tritata finemente insieme al burro, al mix di erbe e spezie e allo zucchero. Poi aggiungete il vino, facendolo ridurre di circa un terzo – in modo che l’alcol evapori. Subito dopo, versate il brodo vegetale e fate andare fino a ridurre il volume di circa la metà. Togliete dal fuoco,
incorporate l’amido di mais sciolto nell’acqua e amalgamate. Raffreddando, si rapprenderà.
PER IL TOP DI CARCIOFI, eliminate le foglie dure, quindi tagliateli a metà e poi a julienne molto fine. Infarinateli e friggeteli in abbondante olio portato a 160 °C: dovranno risultare croccanti. Scolateli su carta assorbente.
TIRATE LA PASTA in una lunga sfoglia sottile, quindi tagliatela in due parti uguali. Prendete una delle due sfoglie e disponete dei mucchietti di farcia distanziandoli l’uno dall’altro. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate bene lungo i bordi per far fuoriuscire l’aria, poi tagliate i ravioli con l’aiuto di una rotella dentellata. Tuffateli in acqua bollente salata per pochi minuti.
SCOLATE I RAVIOLI con una schiumarola e trasferiteli nella padella con la salsa di patate. Mantecate per bene prima di passare all’impiattamento. Sul fondo del piatto distribuite la riduzione di Montepulciano, adagiate sopra i ravioli con la salsa di patate e chiudete con i carciofi croccanti ed erbe a piacere.
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