Questo piatto lo annovero tra le sfide che lancio a me stesso. Volevo associare due caratteristiche della mia terra: pecora e genziana. Un azzardo? Sì, perché sono due sapori molto forti, ma ho vinto la sfida rendendo il piatto equilibrato.
Trovi questa ricetta nel mio libro, "A Sentimento".
Ingredienti
Per 4 persone
500 g di bocconcini di pecora
80 g di cipolle
70 g di carote
50 g di sedano
10 g di sale (con maggiorana, timo e rosmarino)
100 g di Montepulciano d’Abruzzo
100 g di acqua
5 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
Olio EVO q.b.
Per l’aria di genziana
60 g di liquore di genziana
200 g di acqua fredda
3 g di lecitina di soia
Procedimento
PREPARATE LE VERDURE. Pulite e tagliate a dadini sedano, carote e cipolle, poi trasferitele in un pentolino con olio a sufficienza da ricoprirle. Lasciate soffriggere per 10 minuti circa a fuoco basso – dovranno risultare morbide –, poi frullatele insieme al mix di sale ed erbe aromatiche.
DEDICATEVI ALLA CARNE. Lavate i bocconcini di pecora con acqua tiepida per 10 minuti, per eliminare il sangue in eccesso. Trasferite la crema di verdure in una pentola più grande, aggiungete i bocconcini e rosolate a fuoco medio. Quando la carne sarà colorita, versate il vino e fatelo evaporare. Allungate con un po’ di acqua, unite il ginepro e l’alloro, chiudete con il coperchio e fate cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti a fuoco basso.
PER L’ARIA DI GENZIANA, unite il liquore di genziana, l’acqua e la lecitina di soia in una ciotola, poi inclinatela e con un frullatore a immersione fate dei movimenti dall’alto verso il basso, fino a ottenere una consistenza spumosa.
SERVITE I BOCCONCINI di pecora con un po’ del suo sugo di cottura e guarnite con l’aria di genziana.
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