Penso che sia il piatto più rappresentativo della mia terra. La ricetta l’ho imparata da mia madre, che la realizzava in modo classico. Nel tempo l’ho rivisitata riducendo l’agnello a spezzatino e servendo il tutto con una spuma di limone, perché nella ricetta originale ci va anche il limone.
Trovi questa ricetta nel mio libro, "A Sentimento".
Ingredienti
Per 4 persone
600 g di cosciotto di agnello
60 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Per il composto di cacio e ova
2 uova (medie)
110 g di pecorino grattugiato semi stagionato
½ limone
Pepe q.b. (facoltativo)
Per la spuma di limone
1 limone
200 g di acqua fredda
3 g di lecitina di soia
Procedimento
PREPARATE LA CARNE. Iniziate pulendo il cosciotto, quindi tagliate la carne prima a fettine poi a bocconcini. Tritate l’alloro e il rosmarino e uniteli alla carne, massaggiando i bocconcini per qualche minuto così che gli oli essenziali penetrino nelle fibre. In una padella con un filo di olio fate rosolare la cipolla tritata e l’agnello, poi correggete di sale e sfumate con il vino. Versate acqua a filo e proseguite la cottura per 20 minuti circa.
PER CACIO E OVA, rompete le uova in una ciotola, aggiungete il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone e il pecorino grattugiato poco per volta, poi amalgamate il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa. Versate il composto di cacio e ova nella padella con l’agnello, avendo l’accortezza di spostarvi dal fuoco.
PER LA SPUMA DI LIMONE, unite il succo di limone, l’acqua e la lecitina di soia in una ciotola, poi inclinatela e con un frullatore a immersione fate dei movimenti dall’alto verso il basso, fino a ottenere una consistenza spumosa.
IMPIATTATE l’agnello con la spuma e servite caldissimo.
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